Velká sváteční ořechiáda

Ořechy jsou skvělé nejen nasladko, ale také naslano. Ač se na Štědrý den většinou držíme tradičních jídel, která známe z dětství, berte naše ořechové vábení jako inspiraci...
Velká sváteční ořechiáda
Řízky v ořechách s brusinkami
 
Kuřecí nugetky a řízky v naší kuchyni dávno zdomácněly a často, zejména dětem, nahrazují i klasické řízky vepřové. Labužnická variace na toto téma jde se záměnami ještě dál a střídá strouhanku za ořechy, které provoní i zajímavá kombinace koření.
 
Klepněte pro větší obrázek 
 
Suroviny:
1 kg kuřecích prsíček nebo stehen, vykostěných a bez kůže 
1 1/2 hrnku nahrubo nasekaných ořechů asi hrnek hrubé nebo polohrubé mouky 
1 lžička soli 
1/2 lžičky mleté skořice
1/4 lžičky mletého pepře 
1 vejce 
olej na smažení ve vyšší vrstvě
zavařené brusinky k podávání

Postup:
Maso důkladně naklepejte mezi dvěma vrstvami fólie a nakrájejte je na kousky. Ořechy, mouku, sůl a koření spolu dobře promíchejte. Vajíčko rozšlehejte v misce. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Maso namáčejte nejprve ve vajíčku a pak je dobře obalte v oříškové mouce, přitiskněte. V pánvi rozehřejte olej a po částech ze všech stran v něm osmažte kuřecí kousky. Klaďte je na mřížku postavenou na pečicím plechu, vložte do trouby a ještě deset minut pečte, aby bylo maso dobře propečené. Jako hlavní jídlo podávejte s opékanými bramborami a brusinkami či napíchnuté na párátkách s brusinkovou „omáčkou” k namáčení.
 
Řecké mandlové hruštičky

Ovoce a roztodivné figurky či předměty z „mandlového“ těsta se staly oblíbeným námětem cukráren. Na skutečný marcipán není potřeba nic víc než mleté mandle, cukr, bílky a trochu trpělivosti při hnětení. Tento recept, který pochází z Řecka (konkrétně si na ně dělají nárok egejské ostrovy Lesbos a Limnos, amygdala znamená řecky mandle), peče při mírné teplotě. Přídavek aromatické pomerančovníkové vody má spíš ovoňující význam. Vodu s extraktem z květů někdy můžete najít v prodejnách s arabskými specialitami, ale můžete ji také nahradit nějakým jemným aromatickým alkoholem (nabízí se spojení s hruškovicí či mandlovým amarettem). Krásně ale těsto během pečení navoní hřebíčková stopka!
 
Klepněte pro větší obrázek
 
Suroviny na přibližně 35 kusů:
480 g spařených loupaných mandlí
165 g krupicového cukru
asi 80 g dětské krupičky
3 ušlehané bílky
2 lžíce vody z pomerančových květů nebo aromatického likéru
asi 35 hřebíčků
moučkový cukr na poprášení
máslo na vymazání plechů

Postup:
Troubu předehřejte na asi 160 stupňů a lehce vymastěte dva plechy. Mandle se lžící cukru rozmixujte najemno a vsypte do misky. Přidejte zbylý cukr, krupičku, bílky a vodu z pomerančových květů, propracujte na poměrně tuhou, tvárnou hmotu. Pokud se příliš lepí, přidejte ještě krupičku.
Kousky hmoty vytvarujte jako hruštičky a zapíchněte do každé místo stopky hřebíček. Naklaďte na vymaštěné plechy, vložte do trouby a pečte asi 12 minut nebo až zezlátnou. Přesuňte na tác vyložený pečicím papírem a ještě zatepla hojně posypte moučkovým cukrem.
 
Melasový koláč s pekany
 
I když se jedná o sladký koláč, rozhodně se jím nepřesladíte...
 
Klepněte pro větší obrázek 

Suroviny:
225 g hladké mouky + trochu na poprášení 
150 g másla nakrájeného na kostičky a vychlazeného 
1 lžíce moučkového cukru
Na náplň:
2 středně velká vejce
200 ml zakysané smetany
250 g tekutého medu
75 g melasy
2 lžíce rumu 
100 g mletých ořechů
1/2 nastrouhaného muškátového oříšku
opražené půlky pekanů na ozdobu
případně zakysaná smetana k podávání

Postup:
Troubu předehřejte na 200 stupňů. Mouku, máslo a moučkový cukr zpracujte na drobenku. Přidejte 2–3 lžíce studené vody a prošlehněte nebo propracujte, až se směs spojí. Na moukou poprášené pracovní ploše vytvarujte plošší koláč a zabalený do fólie ho dejte na půl hodiny do chladu. Těsto vyválejte jako kolo o průměru zhruba 30 cm a vyložte jím koláčovou formu o průměru 23 cm. Dobře přimačkejte, aby těsto hezky přilnulo. Dno těsta propíchejte, pokryjte kolečkem pečicího papíru a naplňte suchými fazolemi. Předpékejte 20 minut. Sejměte papír i s fazolemi a vraťte na pět minut do trouby. Pak vyndejte z trouby a její teplotu snižte na 170 stupňů. Nechte korpus trochu vychladnout. Vejce prošlehejte vidličkou, vmíchejte zakysanou smetanu, med, melasu, rum, mleté ořechy a koření. Směs vlijte do předpečeného korpusu, vraťte do trouby a pečte 45–50 minut, až náplň zpevní. Ozdobte půlkami jader, nechte čtvrt hodiny vychladnout ve formě a pak vyjměte.
 
Kandované kaštany
 
Jeden z nejznámějších receptů pocházejících z francouzské sladké kuchyně jsou kandované kaštany. Drobná sladká pochoutka sice vyžaduje trochu práce, ale za tak půvabný dárek sklidíte zasloužené ovace. Nechcete-li je konzumovat jako cukrovinku, vytvořte i verzi pro pány a naložte je ještě do brandy. Máte tak dárek pro paní i pána domu.
 
Klepněte pro větší obrázek 

Suroviny:
1,5 kg přírodního krupicového cukru
1,5 l vody
1,5 kg povařených a oloupaných kaštanů, zcela suchých
případně 250 ml brandy
1 tobolka vanilky, podélně rozříznutá

Postup:
Cukr svařte s vodou. Sirupem přelijte kaštany a nechte je v nálevu 24 hodin odpočívat. Pak nálev sceďte, znovu svařte (bude jej už méně) a znovu nalijte na kaštany. Tento proces pětkrát zopakujte. Posledního dne svařte sirup i s kaštany poměrně prudkým varem, a to 20 minut. Vložte do vysterilizovaných sklenic nebo nechte kaštany oschnout a jednotlivě je zabalte do krabiček jako dárek. Chcete-li je naložit, nalijte do sklenice brandy, přidejte kousek celé vanilky a zavíčkujte. Alkohol působí jako dobré konzervační činidlo. Chcete-li si být zcela jisti, že se vaše dílo nezkazí, vložte naplněné sklenice do kastrolu s vodou a na mírném plameni 50 minut sterilizujte varem (ve větším množství k tomu můžete využít pekáč a troubu).
 
Vepřová roláda s piniemi
 
Rolády bývaly husarským kouskem nedělního a jinak slavnostního vaření.
 
Klepněte pro větší obrázek 
 
Suroviny:
700 g vepřového ramínka nebo plecka rozkrojeného na plát
Na náplň: 
250 g hub, ideálně lesních, ale žampiony postačí 
60 g másla na dušení hub 
sůl 
pepř a větší množství tymiánu
150 g piniových jadérek anebo mandlí (můžete je nasucho opražit)
1 vejce
olivový olej na opékání

Postup:
V kastrole rozpusťte máslo a vsypte očištěné pokrájené houby. Osolte, přidejte tymián, promíchejte a pod poklicí na mírnějším plameni asi 20 minut poduste. Nakonec přimíchejte pinie a už dále nevařte. Do vychladlé náplně vmíchejte vejce. Plát masa lehce osolte a opepřete, rozestřete na ně promíchanou náplň. Maso stočte do rolády, spíchněte jehlicemi nebo zavažte provázkem, aby se nerozbalovalo. Troubu předehřejte na 200 stupňů.Roládu potřete olivovým olejem, osolte a opepřete, posypte i zvenčí trochou tymiánu a vložte na mřížku v pekáči. Po čtvrthodině pečení snižte teplotu o 20 stupňů a pečte za občasného potření olejem ještě asi 45 minut. Maso můžete překrýt alobalem, aby se během pečení nevysušovalo, a odkrýt je až na závěr pečení, aby získalo kůrčičku. Po upečení nechte asi 10 minut v troubě, pak vyjměte, zabalte do alobalu a nechte ještě 10 minut stát. Šťávy se tak v mase daleko lépe rozloží a na výsledku to bude znát.
 
Houbová polévka s oříšky
 
Houbových jídel je určitě málem tolik, kolik je druhů hub, a to je dobře. Ideální surovina, která dokonale souzní s českou tradicí a chutěmi – a všichni víme, že sbírání hub je také koníčkem značné části populace. Houby mají i fantastické schopnosti využití, jejich zemitá chuť si s ořechy a oříšky náramně rozumí.

Klepněte pro větší obrázek
 
Suroviny: 
400 g čerstvých hub, nejlépe lesních, ideálně lišek
50 g másla 
1 hrnek loupaných pražených lískových oříšků + na posypání 
2 až 3 stroužky česneku
200 ml smetany ke šlehání
500 ml drůbežího nebo zeleninového vývaru 
sůl
pepř
1 lžíce brandy na dochucení
 
Postup:
Rozehřejte máslo v hrnci, vsypte očištěné a pokrájené čerstvé houby, lehce osolte, přikryjte pokličkou a asi patnáct minut poduste. Zalijte vývarem, přidejte oříšky a povařte asi dvacet minut. Část podušených hub si ponechte stranou a polévku pak (po částech nebo tyčovým ponorným mixérem) rozmixujte. Do vzniklého krému přilijte smetanu a při mírném varu krátce povařte. Podle chuti osolte a opepřete. Nerozmixované houby přidejte do polévky spolu s drceným česnekem. Zakápněte brandy a už dále nevařte. Podávejte posypané zbývajícími nahrubo nasekanými oříšky.

Pečené brambory s oříškovým máslem
 
Tohle je špičková, labužnická verze. Připomíná brambory pečené na ohýnku, zkombinované s těmi na loupačku podávanými s máslem. Máslo plné oříšků je rafinované...
 
Klepněte pro větší obrázek 

Suroviny: 
1 kg malých, pevných brambor s jemnou slupkou 
olivový olej na zakapání 
hrubá mořská sůl na posypání
snítky rozmarýnu, nejlépe čerstvého 
několik stroužků česneku
 
Na oříškové máslo:
200 g změklého másla 
hrst mletých pražených loupaných oříšků
hrst strouhaného parmazánu 
kůra nastrouhaná z 1 citronu 
sůl 
pepř 
bylinky podle chuti na dochucení
 
Postup:
Neloupané, pečlivě omyté a osušené brambory položte na pracovní plochu a ostrým nožem je svisle nakrájejte, jako kdybyste chtěli krájet tenká kolečka. Bramboru ale úplně nedokrojte; zůstane v podobě jakéhosi soudečku s příčným žebrovím, které se při smažení či pečení rozvine jako vějíř. Máte-li pochybnosti o vlastní šikovnosti, propíchněte bramboru ve spodní části napříč špejlí, o niž se nůž zastaví. Před pečením špejli vytáhněte. Brambory zakápněte olejem, posypte solí, jehličkami rozmarýnu a kousky česneku. Pečte v troubě předehřáté na 200 stupňů. Změklé máslo prohněťte s ostatními surovinami, vytvarujte jako váleček a zabalené do fólie nechte vychladnout; nechce-li se vám tvarovat, ponechte je prostě v misce, v níž jste je hnětli, ale nezapomeňte dát vychladit.
 
Klepněte pro větší obrázek Jitka Rákosníková je ukázkou toho, jak se vaření stane ze záliby povoláním, aniž by přestalo být zábavou. Byla kmenovou redaktorkou specializovaného časopisu o vaření Apetit, nyní je šéfredaktorkou časopisu F.O.O.D. S Denisou Proškovou napsala knihu o cestování a lásce k jídlu, jejíž název Chuťopis vybízí téměř k nakousnutí.
 
V knize „Ořechy“ najdete nejen šest desítek receptů, ale především bohatou inspiraci na využití ořechů vlašských, lískových i piniových, kešu, mandlí, pistácií či kaštanů. 
 
Text: Jitka Rákosníková
 

Přidat příspěvek Nejnovější komentáře