Řízky v ořechách s brusinkami
Kuřecí nugetky a řízky v naší kuchyni dávno zdomácněly a často, zejména dětem, nahrazují i klasické řízky vepřové. Labužnická variace na toto téma jde se záměnami ještě dál a střídá strouhanku za ořechy, které provoní i zajímavá kombinace koření.
Suroviny:
1 kg kuřecích prsíček nebo stehen, vykostěných a bez kůže
1 1/2 hrnku nahrubo nasekaných ořechů asi hrnek hrubé nebo polohrubé mouky
1 lžička soli
1/2 lžičky mleté skořice
1/4 lžičky mletého pepře
1 vejce
olej na smažení ve vyšší vrstvě
zavařené brusinky k podávání
Postup:
Maso důkladně naklepejte mezi dvěma vrstvami fólie a nakrájejte je na kousky. Ořechy, mouku, sůl a koření spolu dobře promíchejte. Vajíčko rozšlehejte v misce. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Maso namáčejte nejprve ve vajíčku a pak je dobře obalte v oříškové mouce, přitiskněte. V pánvi rozehřejte olej a po částech ze všech stran v něm osmažte kuřecí kousky. Klaďte je na mřížku postavenou na pečicím plechu, vložte do trouby a ještě deset minut pečte, aby bylo maso dobře propečené. Jako hlavní jídlo podávejte s opékanými bramborami a brusinkami či napíchnuté na párátkách s brusinkovou „omáčkou” k namáčení.
Řecké mandlové hruštičky
Ovoce a roztodivné figurky či předměty z „mandlového“ těsta se staly oblíbeným námětem cukráren. Na skutečný marcipán není potřeba nic víc než mleté mandle, cukr, bílky a trochu trpělivosti při hnětení. Tento recept, který pochází z Řecka (konkrétně si na ně dělají nárok egejské ostrovy Lesbos a Limnos, amygdala znamená řecky mandle), peče při mírné teplotě. Přídavek aromatické pomerančovníkové vody má spíš ovoňující význam. Vodu s extraktem z květů někdy můžete najít v prodejnách s arabskými specialitami, ale můžete ji také nahradit nějakým jemným aromatickým alkoholem (nabízí se spojení s hruškovicí či mandlovým amarettem). Krásně ale těsto během pečení navoní hřebíčková stopka!
Suroviny na přibližně 35 kusů:
480 g spařených loupaných mandlí
165 g krupicového cukru
asi 80 g dětské krupičky
3 ušlehané bílky
2 lžíce vody z pomerančových květů nebo aromatického likéru
asi 35 hřebíčků
moučkový cukr na poprášení
máslo na vymazání plechů
Postup:
Troubu předehřejte na asi 160 stupňů a lehce vymastěte dva plechy. Mandle se lžící cukru rozmixujte najemno a vsypte do misky. Přidejte zbylý cukr, krupičku, bílky a vodu z pomerančových květů, propracujte na poměrně tuhou, tvárnou hmotu. Pokud se příliš lepí, přidejte ještě krupičku.
Kousky hmoty vytvarujte jako hruštičky a zapíchněte do každé místo stopky hřebíček. Naklaďte na vymaštěné plechy, vložte do trouby a pečte asi 12 minut nebo až zezlátnou. Přesuňte na tác vyložený pečicím papírem a ještě zatepla hojně posypte moučkovým cukrem.
Melasový koláč s pekany
I když se jedná o sladký koláč, rozhodně se jím nepřesladíte...
Suroviny:
225 g hladké mouky + trochu na poprášení
150 g másla nakrájeného na kostičky a vychlazeného
1 lžíce moučkového cukru
Na náplň:
2 středně velká vejce
200 ml zakysané smetany
250 g tekutého medu
75 g melasy
2 lžíce rumu
100 g mletých ořechů
1/2 nastrouhaného muškátového oříšku
opražené půlky pekanů na ozdobu
případně zakysaná smetana k podávání
Postup:
Troubu předehřejte na 200 stupňů. Mouku, máslo a moučkový cukr zpracujte na drobenku. Přidejte 2–3 lžíce studené vody a prošlehněte nebo propracujte, až se směs spojí. Na moukou poprášené pracovní ploše vytvarujte plošší koláč a zabalený do fólie ho dejte na půl hodiny do chladu. Těsto vyválejte jako kolo o průměru zhruba 30 cm a vyložte jím koláčovou formu o průměru 23 cm. Dobře přimačkejte, aby těsto hezky přilnulo. Dno těsta propíchejte, pokryjte kolečkem pečicího papíru a naplňte suchými fazolemi. Předpékejte 20 minut. Sejměte papír i s fazolemi a vraťte na pět minut do trouby. Pak vyndejte z trouby a její teplotu snižte na 170 stupňů. Nechte korpus trochu vychladnout. Vejce prošlehejte vidličkou, vmíchejte zakysanou smetanu, med, melasu, rum, mleté ořechy a koření. Směs vlijte do předpečeného korpusu, vraťte do trouby a pečte 45–50 minut, až náplň zpevní. Ozdobte půlkami jader, nechte čtvrt hodiny vychladnout ve formě a pak vyjměte.
Kandované kaštany
Jeden z nejznámějších receptů pocházejících z francouzské sladké kuchyně jsou kandované kaštany. Drobná sladká pochoutka sice vyžaduje trochu práce, ale za tak půvabný dárek sklidíte zasloužené ovace. Nechcete-li je konzumovat jako cukrovinku, vytvořte i verzi pro pány a naložte je ještě do brandy. Máte tak dárek pro paní i pána domu.
Suroviny:
1,5 kg přírodního krupicového cukru
1,5 l vody
1,5 kg povařených a oloupaných kaštanů, zcela suchých
případně 250 ml brandy
1 tobolka vanilky, podélně rozříznutá
Postup:
Cukr svařte s vodou. Sirupem přelijte kaštany a nechte je v nálevu 24 hodin odpočívat. Pak nálev sceďte, znovu svařte (bude jej už méně) a znovu nalijte na kaštany. Tento proces pětkrát zopakujte. Posledního dne svařte sirup i s kaštany poměrně prudkým varem, a to 20 minut. Vložte do vysterilizovaných sklenic nebo nechte kaštany oschnout a jednotlivě je zabalte do krabiček jako dárek. Chcete-li je naložit, nalijte do sklenice brandy, přidejte kousek celé vanilky a zavíčkujte. Alkohol působí jako dobré konzervační činidlo. Chcete-li si být zcela jisti, že se vaše dílo nezkazí, vložte naplněné sklenice do kastrolu s vodou a na mírném plameni 50 minut sterilizujte varem (ve větším množství k tomu můžete využít pekáč a troubu).
Vepřová roláda s piniemi
Rolády bývaly husarským kouskem nedělního a jinak slavnostního vaření.
Suroviny:
700 g vepřového ramínka nebo plecka rozkrojeného na plát
Na náplň:
250 g hub, ideálně lesních, ale žampiony postačí
60 g másla na dušení hub
sůl
pepř a větší množství tymiánu
150 g piniových jadérek anebo mandlí (můžete je nasucho opražit)
1 vejce
olivový olej na opékání
Postup:
V kastrole rozpusťte máslo a vsypte očištěné pokrájené houby. Osolte, přidejte tymián, promíchejte a pod poklicí na mírnějším plameni asi 20 minut poduste. Nakonec přimíchejte pinie a už dále nevařte. Do vychladlé náplně vmíchejte vejce. Plát masa lehce osolte a opepřete, rozestřete na ně promíchanou náplň. Maso stočte do rolády, spíchněte jehlicemi nebo zavažte provázkem, aby se nerozbalovalo. Troubu předehřejte na 200 stupňů.Roládu potřete olivovým olejem, osolte a opepřete, posypte i zvenčí trochou tymiánu a vložte na mřížku v pekáči. Po čtvrthodině pečení snižte teplotu o 20 stupňů a pečte za občasného potření olejem ještě asi 45 minut. Maso můžete překrýt alobalem, aby se během pečení nevysušovalo, a odkrýt je až na závěr pečení, aby získalo kůrčičku. Po upečení nechte asi 10 minut v troubě, pak vyjměte, zabalte do alobalu a nechte ještě 10 minut stát. Šťávy se tak v mase daleko lépe rozloží a na výsledku to bude znát.
Houbová polévka s oříšky
Houbových jídel je určitě málem tolik, kolik je druhů hub, a to je dobře. Ideální surovina, která dokonale souzní s českou tradicí a chutěmi – a všichni víme, že sbírání hub je také koníčkem značné části populace. Houby mají i fantastické schopnosti využití, jejich zemitá chuť si s ořechy a oříšky náramně rozumí.
Suroviny:
400 g čerstvých hub, nejlépe lesních, ideálně lišek
50 g másla
1 hrnek loupaných pražených lískových oříšků + na posypání
2 až 3 stroužky česneku
200 ml smetany ke šlehání
500 ml drůbežího nebo zeleninového vývaru
sůl
pepř
1 lžíce brandy na dochucení
Postup:
Rozehřejte máslo v hrnci, vsypte očištěné a pokrájené čerstvé houby, lehce osolte, přikryjte pokličkou a asi patnáct minut poduste. Zalijte vývarem, přidejte oříšky a povařte asi dvacet minut. Část podušených hub si ponechte stranou a polévku pak (po částech nebo tyčovým ponorným mixérem) rozmixujte. Do vzniklého krému přilijte smetanu a při mírném varu krátce povařte. Podle chuti osolte a opepřete. Nerozmixované houby přidejte do polévky spolu s drceným česnekem. Zakápněte brandy a už dále nevařte. Podávejte posypané zbývajícími nahrubo nasekanými oříšky.
Pečené brambory s oříškovým máslem
Tohle je špičková, labužnická verze. Připomíná brambory pečené na ohýnku, zkombinované s těmi na loupačku podávanými s máslem. Máslo plné oříšků je rafinované...
Suroviny:
1 kg malých, pevných brambor s jemnou slupkou
olivový olej na zakapání
hrubá mořská sůl na posypání
snítky rozmarýnu, nejlépe čerstvého
několik stroužků česneku
Na oříškové máslo:
200 g změklého másla
hrst mletých pražených loupaných oříšků
hrst strouhaného parmazánu
kůra nastrouhaná z 1 citronu
sůl
pepř
bylinky podle chuti na dochucení
Postup:
Neloupané, pečlivě omyté a osušené brambory položte na pracovní plochu a ostrým nožem je svisle nakrájejte, jako kdybyste chtěli krájet tenká kolečka. Bramboru ale úplně nedokrojte; zůstane v podobě jakéhosi soudečku s příčným žebrovím, které se při smažení či pečení rozvine jako vějíř. Máte-li pochybnosti o vlastní šikovnosti, propíchněte bramboru ve spodní části napříč špejlí, o niž se nůž zastaví. Před pečením špejli vytáhněte. Brambory zakápněte olejem, posypte solí, jehličkami rozmarýnu a kousky česneku. Pečte v troubě předehřáté na 200 stupňů. Změklé máslo prohněťte s ostatními surovinami, vytvarujte jako váleček a zabalené do fólie nechte vychladnout; nechce-li se vám tvarovat, ponechte je prostě v misce, v níž jste je hnětli, ale nezapomeňte dát vychladit.
Jitka Rákosníková je ukázkou toho, jak se vaření stane ze záliby povoláním, aniž by přestalo být zábavou. Byla kmenovou redaktorkou specializovaného časopisu o vaření Apetit, nyní je šéfredaktorkou časopisu F.O.O.D. S Denisou Proškovou napsala knihu o cestování a lásce k jídlu, jejíž název Chuťopis vybízí téměř k nakousnutí.
V knize „Ořechy“ najdete nejen šest desítek receptů, ale především bohatou inspiraci na využití ořechů vlašských, lískových i piniových, kešu, mandlí, pistácií či kaštanů.