Když tátové profesionálně vaří!

Šéfkuchaři Roman Paulus a Norbert Hojda nám prozradili, kdo vaří u nich doma a také se s námi podělili o vyzkoušený recept.
Když tátové profesionálně vaří!
Roman Paulus
 
Šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron
Roman Paulus studoval počátkem 90. let v Rakousku. V roce 1999 pracoval v hotelu Savoy v Londýně, což považuje za nejdůležitější etapu ve své kariéře, protože se seznámil s nejšpičkovější kuchyní a službami. Po zkušenostech v Londýně vařil půl roku na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II. V roce 2000 pracoval pro hotely Hilton, nejprve ve Vídni a od roku 2002 v Praze. V roce 2004 se stal Mladým manažerem roku, vyhlašovaným Národní federací hotelů a restaurací. Od května 2008 je šéfkuchařem v hotelu Alcron.

O vaření doma
Když jsem doma, kuchyně patří mně. Nevím, proč by se manželka měla patlat celé dopoledne s nedělním obědem, když já ho mám za hodinu. Zatímco vařím, udělá jiné věci a pak se věnujeme synovi. „Dělení rolí“ u nás probíhá tak, že každý dělá, co je potřeba a jde mu to nejlíp.

O tom, jak to všechno začalo
Základní školu jsem měl na háku. Byl jsem klasický trojkař, v osmičce mi hrozila i čtyřka, a nijak mě to nevzrušovalo. Šel jsem na učňák, protože mi vaření přišlo zábavné... a spadl jsem do klasické socialistické hrůzy. Vzpomínám, jak jsme byli my učni na praxi v hospodě: Zákazník vrátil sekanou nebo řízek a náš mistr, který nám měl být vzorem ho poválel po stole a poslal zpátky s tím, že zákazník dostal něco jiného. Ve stylu „votravuješ – tak ti teda ukážem“. Nejhorší bylo právě to, že se mladí kluci učili, že tento přístup je normální. Asi by mě také semleli, ubili, ale po revoluci se otevřela možnost jít do Rakouska. V euforii nabídli možnost jít na školu českým dětem. Přesněji řečeno, hlásil jsem se, i když jsem měl z němčiny čtyřku. Pochopitelně mne nevzali, ale naštěstí to několik kluků nevydrželo, stýskalo se jim, a tak došla řada i na mě. A tam mě to naštěstí chytlo.

O tom, co si kromě zkušeností přivezl z ciziny
Raději než šetřit dětem peníze, je užitečnější použít je na studium. Efektivní také je „vykopnout“ je do ciziny, kde se naučí jazyk, a hlavně se o sebe starat, nemít v rodičích pořád pojistku.
 
O tom, proč se nebát pozvat si mne na návštěvu
Když mi někdo něco nabídne a není profesionál, tak ocením, pokud je to dobré, a nekomentuji, když se to povede méně. Nejsem padlý na hlavu, abych kritizoval, když se někdo snaží, a hold to nejde. Všichni umíme něco lépe a něco hůře.

O ženě
S manželkou jsme se poznali, když jsme pracovali v jednom hotelu, kde dělala v obchodním oddělení. Vnímám to jako velkou výhodu, protože ví, co je hotel, co moje práce obnáší, a hlavně má stoprocentní jistotu, že když nejsem doma, že tedy rozhodně za nikým jiným neběhám. Nesmírně si vážím toho, jakým způsobem po narození našeho syna upozadila svoji kariéru a stala se skvělou maminkou. Má neustále dobrou náladu a je nejen mojí milovanou manželkou, je i můj nejlepší kamarád. Bez její podpory bych dnes nebyl tam, kde jsem jak ve své kariéře, tak hlavně a především v naší domácnosti, kde díky Petře panuje naprostá harmonie a štěstí.

O tom, jak se dostat na špici
Naučit se chutně vařit do určité úrovně může každý i bez nadání. Ale tu touhu být ne dobrý, ale nejlepší, nespokojit se s málem, tu se nenaučí. Tu v sobě buď máte, nebo ne. Buď se ve vás ta vášeň zažehne, nebo nezažehne... Nemá význam někoho do něčeho strkat. Kuchařina začíná primitivní prací – škrábáním brambor a taháním těžkých hrnců. Kdo ji jde dělat hlavně s tím, že se bude mít jednou dobře, odpadne. Tady vznikl obraz kuchaře jako tlusťoučkého pána, co se sotva hne. Ve skutečnosti šlo od středověku o hodně udřené chlapíky, kteří se dožívali málo přes třicet. Lidi byli mlsní a prožraní odjakživa, z nějakého důvodu se zámecké a později i měšťanské kuchyně dělaly vždycky ve sklepě, kam nešlo denní světlo, topilo se dřevem, pak uhlím. Nemocí kuchařů byly křečové žíly, zničená záda, rozedma plic. 
 
Klepněte pro větší obrázek 
 
Recept od Romana
 
Pečené vykoštěné kuře s kořenovou zeleninou a rozmarýnem

Pro 4 osoby
 
Suroviny:
1 čerstvé kuře
50 g hub
3 ks housky
50 g másla
50 g uzeného vařeného masa
100 ml mléka
kořenová zelenina, šalotka,
sůl, pepř, petrželka, tymián

Příprava:
Kuře si opatrně vykostíme, tak, abychom neporušili kůži. Osolíme, opepříme a naplníme nádivnou. Kuře dáme do pekáčku společně s kořenovou zeleninou, nakrájenou na přiměřeně velké kusy a v předehřáté troubě pečeme při 190 stupních 10–12 minut a potom při 160 stupních asi 1 hodinu, za stálého přelévání.
Podáváme s kořenovou zeleninou a přírodní šťávou.

Nádivka:

Den staré housky si rozkrájíme na kostičky, pokrájené uzené maso a šalotku si orestujeme na másle, podlijeme mlékem a společne s vejcem přidáme k houskám. Ochutíme, dokončíme přidáním sekaných bylinek a můžeme používat k plnění kuřete.
 
Příprava: 20 minut
Pečení: asi 1,5 hodiny
 
Norbert Hojda
 
Šéfkuchař restaurace Sovovy mlýny
Norbert Hojda se narodil v Liberci a kuchařem se vyučil v Klánovicích. Vystudoval střední školu a absolvoval odborné kurzy studené kuchyně a techniku carvingu. Pracoval v Liberci, v Bedřichově, ale také v Německu, nyní pracuje v Praze. Byl úspěšný v mnoha domácích i zahraničních gastronomických soutěžích. Velmi obdivuje dálněvýchodní kuchyni. A ve volném čase – je-li sníh – si rád zalyžuje.
 
O zázemí
Za Libercem mám dům, děti v něm vyrůstají obklopeny přírodou a jsou tam spokojené. Když se probudí, vidí na Ještěd. Manželka má kolem sebe kamarádky, k ruce babičky. Kdybych na tom hodně trval, asi by za mnou do Prahy šli, ale byla by to pro ně oběť, která, myslím, nestojí za příjemnou, klidnou atmosféru v rodině. A tu zase zpětně muž, který se o něco snaží, potřebuje.

O začátcích
Jsem vesnický kluk, který dětství prolítal venku s ostatními dětmi. V patnácti jsem neměl ani páru o tom, co bych chtěl dělat. Přišel mi dost dobrý automechanik, ale rodiče argumentovali, že budu celé dny ve špíně a smradu v dílně, zákazníci si na mne budou otvírat pusu. Už ani nevím, koho to napadlo, ale pak padl doma nápad, abych šel na kuchaře. Že budu v teple, u jídla, což nikdy neškodí... A když se ukáže, že na to nebudu mít extra vlohy, něco přece jen pochytím a umět vařit se hodí vždycky a všude. Neměl jsem vůbec jasno, co to obnáší. Nikdy, kromě pomáhání u pečení vánočního cukroví, což mne bavilo, a tak jsem za mámou chodil dobrovolně, jsem se jinak v kuchyni neochomýtal.
 
Ta myšlenka mi ale nevadila, tak jsem kývnul. První rok, kdy člověk škrábe brambory a dělá spoustu podobných pomocných prací, nebyl zrovna odvaz, ale jak jsme začali s „opravdovským“ vařením, chytlo mě to.

Proč soutěžím
Protože jsem soutěživý a hravý. Protože konkurenci nevnímám jako nepřátele, ale jako zdravé popíchnutí, aby člověk neustrnul, neusínal. S každou soutěží se dozvídám, co se ještě musím naučit. To mě motivuje. Peníze člověk potřebuje, ale dají se určitě vydělat lehčí cestou než vařením. Pro mě je teď i důležité, že děti budou moct říct, že se jejich taťka o to, aby něco hmatatelného, opravdovského, konkrétního uměl, snaží. Tlučhubů se skvělou sebeprezentací, ale ,skutek utek‘ je v tomhle státě dost a nezajímají mě...

O tom, jak to chodilo v kuchyni u nás doma
U nás vařila máma takovou tu běžnou kuchyň zaměstnané ženy. Byla mzdová účetní, táta svářecí technolog. Rodina se sešla doma až večer, hlavním jídlem tedy byla večeře. Když ji hodnotím, musím říct, že na to, jaké měla k dispozici suroviny a finanční možnosti, to byl dobrý standard. Za geniální cukrářku ovšem považuji babičku. Pekla naprosto nedostižně a myslím si to do teď. Jinde a za jiných okolností by s tím udělala díru do světa, na vesnici se to bralo jako běžná, nijak obdivuhodná věc. Myslím, že tahle generace žen nebyla doceněná.
 
Proč jsem šel do Prahy
Jsem liberecký patriot a rozhodně si nemyslím, že nikde jinde se dobře nevaří. Rozdíl je v tom, že v Praze jste vystaveni velké konkurenci, a to je nejlepší k tomu, jak se dál vyvíjet. Kdekoli jinde hrozí, že se stanete provinční hvězdou, tady vám pořád někdo funí za krk. Někomu vyhovuje klídek a to, že má své jisté, ale já na tohle přežívání nejsem. A taky je dobré zase naopak vědět, že se vůbec nemusíte stydět a podceňovat.Tady v Praze je pochopitelně více bohatší klientely, více cizinců, což sebou přináší kreativnější gastronomii. V regionech je pořád na prvním místě cena. Na druhou stranu vás to naučí dělat za málo peněz hodně muziky...
 
Kdy vařím doma
To je jednoduché: když tam jsem. A také si samozřejmě beru na triko všechny oslavy narozenin, svátků, Vánoc... Ne že bych se cítil v kuchyni nepostradatelný, ale mám to prostě ze všech nejrychleji! Když si vzpomenu, jak maminka přípravou nedělního oběda zabila celé dopoledne... To si k plotně radši stoupnu sám a pak jdeme s rodinou třeba na výlet.
 
Klepněte pro větší obrázek 
 
Recept od Norberta
 
Králičí stehno pečené na rozmarýnu, s listovým špenátem a česnekovými knedlíky

Pro 4 osoby
 
Suroviny:
600 g králičích stehen
400 g listového špenátu
300 g toastového chleba nebo veky
300 g brambor
100 g cibule
20 g slaniny
1 vejce
česnek, rozmarýn, sůl, pepř, olej

Příprava:
Očištěná králičí stehna okořeníme, obalíme plátkem slaniny, opečeme na oleji ze všech stran a vložíme do pekáče s cibulkou orestovanou se slaninou, česnekem a rozmarýnem, pečeme v troubě doměkka. Listový špenát opláchneme, zlehka osušíme a na pánvi s olivovým olejem a česnekem „prohodíme do zkřehnutí“. Česnekové knedlíky připravíme ze syrových strouhaných brambor, do kterých přidáme vejce a na kostičky pokrájený toastový chléb (veku). Vzniklou hmotu okořeníme česnekem a solí, tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme v páře přibližně 10–15 minut podle velikosti.
 
Příprava: 20 minut
Pečení: 1–1,5 hodiny
 

Přidat příspěvek Nejnovější komentáře