Základem tradičního pokrmu je libové hovězí maso ze „svíčkové“ nebo častěji libový sval ze zadní hovězí kýty. Libové hovězí maso, především v kvalitě bio (v supermarketech), patří mezi výživově hodnotná masa s vysokým obsahem kvalitních bílkovin (cca 20 g/100 g) a nízkou energetickou hodnotou (cca 133 kcal/100 g) a relativně nízkým obsahem cholesterolu (0.08 g/100 g). (Hodnoty z knihy P. Fořta Recepty a výživové tabulky nejen pro sportovce.) Kořenová zelenina je bohatým zdrojem řady minerálních látek a vlákniny, cibule má kromě jiného protisklerotické účinky, ostatní kořenová zelenina má i četné známé léčebné a preventivní účinky.
Co je špatně
Mezi nezdravé pokrmy svíčkovou dostalo dlouhodobé „vylepšování“ různými kuchaři a hospodyňkami. Co přináší toto „vylepšování“? Zbytečně velké množství a tučnost smetany na zahuštění omáčky. Dalším nešvarem je zbytečné používání nejtučnějšího druhu smetany (smetana ke šlehání – obsah tuku 33 až 40 %) místo smetany s 12 procenty tuku či kysané smetany light. Zbytečně velké množství tuku na opečení masa, tuk bývá živočišného původu (máslo, dokonce lůj!). Zbytečně velké množství slaniny na protažení masa a pod pečeni (stačí opravdu kousíček „pro chuť“. K podlévání se používají vývary z masové kostky, které nejsou vhodné, zvlášť máme-li v rodině děti!
Co potřebujeme
600 g libového hovězího masa bio (svíčková nebo sval ze zadní hovězí kýty)
20 g slaniny, 50 g rostlinného oleje
400 g kořenové zeleniny (100 g mrkve, 100 g kořene petržele, 200 g celeru), cibule
sůl, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření,
2 bobkové listy, šťáva z citronu
1/2 lžičky tymiánu, 1 lžíce Solčanky
250 ml 12% kysané smetany light
30 - 40 g polohr. mouky (nedělá hrudky!)
brusink. kompot, chemicky neošetř. citron
Postup
1. Maso protáhneme proužky slaniny a posypeme Solčankou. Zbytek slaniny rozehřejeme v hluboké pánvi na oleji a maso opečeme ze všech stran do zlatova. Vyjmeme je a na oleji opečeme nakrájenou cibuli, přidáme drobně nakrájenou kořenovou zeleninu a také opečeme.
2. Maso vrátíme do pánve, přidáme koření, podlijeme horkou vodou a dusíme téměř do měkka. Odpařenou tekutinu doplňuje, maso několikrát obrátíme. Ke konci můžeme dát maso do trouby opéci, ale není to nutné.
3. Měkké maso vyjmeme a šťávu i se zeleninou zahustíme kysanou (příp. sladkou) smetanou, ve které jsme dobře rozmíchali mouku. Povaříme zhruba osm minut, vyjmeme koření a všechno hezky rozmixujeme do hladka.
4. Omáčku dochutíme citronovou šťávou a solí (dle rodinných zvyklostí). Maso nakrájíme na plátky, poléváme omáčkou a zdobíme kolečky citronu s kopečky brusinkového kompotu.
Knedlík zdravěji
Poměrně jednoduše se dají doma připravit knedlíky. Jsou hned hotové, jsou chutné, levné a dáme-li i trochu celozrnné mouky (pšeničné nebo špaldové), pak i zdravé.
Bez cholesterolu
300 g pšeničné či špaldové mouky celozrnné (půl/půl s pšeničnou moukou hrubou)
50 g sójové mouky hladké plnotučné
15 g čerstvého nebo 3 g sušeného droždí
4 obyčejné sušší rohlíky
1 lžíce rostl. oleje
sůl
voda
Mouky smícháme, droždí (může být i sušené) rozdrobíme, přidáme olej a metlou vypracujeme s postupným přidáváním vlažné vody husté knedlíkové těsto. Do něho zapracujeme na kostičky nakrájené rohlíky a tvoříme válce nebo koule, které vaříme ve velkém hrnci v osolené vodě. Doba varu je 20 až 30 minut. Knedlíky během vaření otočíme. Vpichem špejle zjistíme, zda je knedlík uvnitř hotový. Knedlíky dáme na prkénko, válcové nakrájíme nití, kulaté roztrhneme vidličkou.